Puree, stamppot en reuzel

Buiten wordt het kouder, de tijd van de Hollandse stamppotten breekt weer aan. En de basis daarvoor is uiteraard een goede puree. En hoewel waarschijnlijk iedereen al eens puree of stamppot heeft gemaakt, is er nog wel wat over te zeggen. Het kan makkelijker en sneller dan de meeste mensen denken. En lekkerder dan een pakje of kant en klaar.
De piepers
Aardappels heb je in vele rassen. Je kunt ze indelen naar soort. Daarin onderscheidt je:

• Vastkokende, die heel blijven tijdens het koken, geschikt voor salades en als gebakken aardappel, of ouderwets gekookt met G(roente) en V(lees). Ik heb wel eens op een cursus puree gemaakt van vastkokende piepers, die toen bewezen véél meer boter op te kunnen nemen dan bloemige aardappels. Dat is meer iets voor de liefhebber van de Franse Cuisine, of voor wie ervan houdt om heel romig smakende puree op tafel te zetten; 
• Bloemige, die zijn kruimig, ze vallen bij het koken iets uiteen. Deze veelzijdige aardappel leent zich voor bijna alle bereidingen: koken,bakken, pureren en voor frieten; en dan de
• Extra bloemige aardappelen worden ook wel afkokers genoemd. Zij vallen tijdens het koken uit elkaar en zijn daarom heel geschikt voor soep, soufflé en puree.

De smaak van de puree kan variëren door de aardappelsoort. Het meest voorkomend zijn uiteraard de rassen die je gewoon in de supermarkt haalt. En daar is dan weer de 'bloemige' soort het meest gebruikt, want het makkelijkst, voor puree.

Aardappelen bewaar je het best op een koele, donkere en goed geventileerde plaats. Als je de ruimte hebt, haal ze dan uit de zak en doe ze in een bak of emmer met een krant op de bodem; schud ze af en toe om. Oude, rimpelige aardappelen worden weer glad, als je ze na het schillen een dag (minimaal 12 uur) in ruim water zet. Er zitten dan niet zo veel vitaminen meer in, maar de aardappelen zijn nog wel lekker. Eigenlijk bewaar je aardappelen beter niet in de koelkast; ze kunnen dan letterlijk blauw worden van de kou. Of te zoet, want als je aardappelen op een te koude plaats bewaart, bijvoorbeeld in de koelkast, zetten ze een deel van het zetmeel om in suikers, waardoor ze een vreemde, zoete smaak krijgen.
Aardappelen zijn geen dikmakers. Ze bestaan voor 80% uit water en leveren daarom slechts 76 calorieën per 100 gram. Ze bevatten wel veel voedingsvezels en vitamines, met name vitamine B en C. Aardappelen bevatten eiwit van uitzonderlijk hoge kwaliteit. Ze bevatten eveneens veel mineralen.

Hardware

Wat iedereen thuis leert is dat je de aardappels eerst schilt, met een aardappelschilmesje. Krantje op de knieën wellicht of een vergiet, pannetje water en lekker plonzen maar. Na het koken stamp je met een vork of pureestamper de puree. Als werkende moeder/vader kan je door tijdsdruk nog wel eens zwichten en kiezen voor niet zelf schillen maar voor een pakje of kant en klaar. Niet doen en niet meer zuchten, het kan sneller en lekkerder. Koop een pureeknijper!




Puree met een pureeknijper

Ingrediënten en benodigdheden:

• 1 kilo aardappels, ongeschild
• Scherp mes
• Snijplank
• Pureeknijper
• Houten lepel
• Zout
• Peper
• Nootmuskaat (optioneel)
• 25 Gram boter
• 1 / 1,5 dl melk

En nu gaat het snel. Snijd de ongeschilde aardappels in ongeveer even grote stukken, meestal is doormidden al genoeg. Even wassen en dan in een pan, zet ze net onder water, vlam eronder en gaar koken. Het koken in de schil heeft niet alleen een tijdsvoordeel, maar ze blijven ook lekkerder want er blijft meer smaak en vitamines behouden.

Meestal duurt dit vanaf het opzetten ongeveer 20 minuten. Ondertussen kun je andere dingen doen, bijvoorbeeld zuurkool smoren om er straks zuurkoolstamp mee te maken, of vlees braden. Of een glas wijn inschenken en even gaan zitten, kan ook.

Zet na ongeveer 15 minuten even de melk op in een klein pannetje, we willen straks wel hete puree, geen lauw cement.
Controleer even of de aardappels gaar zijn met een vork en giet ze af als het zover is. Heel even laten dragen voor we verder gaan.

En dan nu het wonder der techniek. De aardappels gaan met schil en al in de knijper en knijpen maar. Sliertjes aardappel komen er aan de onderkant uit, knijper open, schilletje verwijderen en de volgende. Je krijgt hierdoor een luchtige, romige en zeer gladde puree. Gladder dan wanneer je de aardappels fijnstampt met een vork of een stamper.
Nadat je dit gedaan hebt is het tijd om de puree op smaak te brengen. Dit doe je met de warme melk, het klontje boter en peper en zout. Roer de melk met de pollepel erdoor tot je vindt dat de puree op goede dikte is. Voeg ten slotte peper, zout en eventueel nootmuskaat toe. Versgeraspte nootmuskaat is het lekkerst. Klaar. Moeilijker kan ik het niet maken, wel lekkerder.

Stamppot
Ga je voor de stamppot, dan kun je nog de gare groente toevoegen aan de puree. Als je gebruik maakt van de snelle knijpermethode kun je niet de groente bovenop de aardappels meekoken, zoals je vaak met boerenkool doet. Dat moet dan even apart, maar dat is ook zo gebeurd.

Overigens moet je sowieso nooit zuurkool met de aardappels meekoken. Door het zuur van de zuurkool worden je aardappels niet goed gaar. Beter dus om dat apart te garen, bijvoorbeeld smoren op een beetje reuzel (gesmolten varkensvet). Erg aangenaam van smaak, al zeg ik het zelf.

Reuzel

Reuzel is gesmolten vet van een varken, met name van varkensbuik. En je maakt het door bijvoorbeeld speklapjes helemaal uit te bakken. De speklapjes eet je op, en het overgebleven vet en de restjes vlees, de zogenaamde kaantjes bewaar je in een potje in de koelkast. Heel lang bruikbaar om vlees in te braden en dus ook om je zuurkool mee gaar te smoren.