Gevulde ravioli in runderbouillon

Er is bijna niets troostrijker dan vers getrokken bouillon. Een kop bouillon is synoniem voor 'thuis'. En als je in deze donkere dagen weer nat gehageld bent, doet de geur van deze soep de kou snel vergeten. En ja, ook dit is makkelijk.

Het soepvlees kun je uiteraard terug in de soep doen. Maar je kunt het ook gebruiken voor de vulling van ravioli. Heb je meteen een supergoed kerstrecept, waar je geheid indruk mee maakt.

Runderbouillon

Naar mijn idee trek je runderbouillon van vlees mét bot. Dus niet soepvlees, maar runderschenkel. Of doe eens gek, soep van een ossenstaart. Dat is pas vlees van vroeger, en nog goedkoop ook. Voorafgaand kun je nog bedenken of je een wat meer donkere bouillon wilt, of wat lichter. Donkerder is één stapje meer werk, ik zet het erbij.

Ingrediënten en benodigdheden (voor 2 liter):

• Soeppan voor 3 liter
• Schuimspaan
• evt. koekenpan of oven
• 2 grote runderschenkels
• W.U.P.S. dat wil zeggen: wortel, ui, prei, selderij
• Kruiden (bouquet garni van bijvoorbeeld laurier, rozemarijn, peperkorrels, tijm, peterselie, wat je aan lekkere kruiden hebt), maar bouillonblokjes mag ook hoor
• Water

Nu zijn er verschillende wegen die naar soep leiden. 

De aller- allermakkelijkste manier is om het water, vlees, de wups en de bouillonblokjes in de pan doen en alles aan de kook brengen. Daarna moet het zachtjes opstaan, in ieder geval tot het vlees van de botten loslaat. Langer mag ook. Wel met koud water starten. Als je namelijk warm water gebruikt gaart de buitenkant van het vlees te snel, waardoor deze zich als het ware afsluit. De vleessappen aan de binnenkant komen nu niet meer goed in de soep, en dat is jammer.

De iets bewerkelijker methode is om het vlees eerst te bruinen. Dat kan in de oven of ook in een koekenpan. Bruiner vlees geeft bruinere soep.

En dan nog trucjes.

Als er eiwitschuim vanuit het vlees op de soep komt tijdens het aan de kook brengen, kun je het eraf scheppen en weggooien. Het hoeft niet. Als je heldere bouillon wilt kun je dit ook achteraf verwijderen, clarifiëren.

Verder kun je nog een lege eierdop van een rauw ei mee laten koken tegen het blind slaan van de soep. Blind slaan gebeurt bijna nooit, het ziet eruit of er mist in je soep zit. Maar wil je een mooie heldere bouillon kun je het allicht eens proberen.

De ui gaat in zijn geheel, dus niet pellen, in de soep. Dat geeft meer kleur en het scheelt weer prikkende ogen.

Om heldere bouillon te krijgen moet je de soep dus zeven. Ik zet altijd een even grote pan klaar met een vergiet er boven op. In het vergiet doe ik grote stukken keukenrol, of een schone theedoek (zonder wasverzachter gewassen!). Verwijder de stukken vlees en de groenten en bewaar het vlees apart. De groente kun je weggooien. Giet de pan leeg in het vergiet. Veel van de eiwitresten en andere onzuiverheden blijven achter.

Clarifiëren

Is de soep nog niet helder genoeg naar je zin? Dan kun je clarifiëren,dat is ook leuk om eens te proberen. De soep moet hiervoor afgekoeld zijn. Je kunt snel terugkoelen door de pan in de aanrecht te zetten in een koud bad. Maar je kunt uiteraard ook wachten tot de volgende dag als je de tijd hebt. Sla voor 2 liter soep 3 eiwitten stijf. Schep het opgeklopte eiwit door de koude soep en zet de soep op het vuur. Breng aan de kook. Na een paar minuten komt het gestolde eiwit omhoog drijven, met daarin het laatste beetje vuil uit de soep. Klaar.

Deze bouillon kun je puur serveren, of met een scheutje Madeira erin. Of met soepballetjes en soepgroente. Of met vermicelli en een beetje peterselie. 
Of met soepvlees gevulde ravioli.

 Raviolideeg 

Ravioli maak je van eierpastadeeg. De vulling kun je variëren, hier dus met het soepvlees, aangevuld met wat andere zaken. Eerst het deeg.

 Ingrediënten en benodigdheden:

• Bloem, 200 gram
• 2 eieren
• Vork
• Melk

Stort de bloem op een schoon aanrecht en maak een kuiltje in het midden. Daar breek je een voor een de eieren in. Met een vork kluts je de eieren en de bloem door elkaar tot het zo begint te plakken dat je het beter met je handen kunt doen. Doe dat. Kneed het deeg tot het een stevige bal is. Is het wat te droog, voeg dan een eetlepel melk toe, niet teveel, maar net zoveel tot het deeg goed stevig is. Maak er een mooie bal van, doe het even in een plastic zakje of in huishoudfolie en leg het in de koelkast weg tot je het gaat gebruiken.

Raviolivulling met soepvlees

Ingrediënten en benodigdheden:

• Schenkelvlees, gaar
• Mortadella, 100 gram
• Andere lekkere dingen zoals:
• Peterselie restje
• Beetje geraspte kaas
• Restje Hüttenkäse
• Olijfolie
• Peper en zout
• Keukenmachine
• Pastamachine of deegroller

Nu komt het aan op je eigen fantasie. We beginnen met het soepvlees. Snijd het vlees in kleinere stukjes, zodat straks de keukenmachine niet vast loopt. Ik voeg er dan Mortadellaworst aan toe. Andere smaakvolle wat vettere vleeswaren kunnen  ook. En dan wat smaakmakers, zoals kaas. De Hüttenkäse en de olijfolie gaan er bij om het smeuïg te maken. Italianen gebruiken dan ricotta, maar die had ik niet bij de hand. Misschien kan crème fraîche of dikke volvette yoghurt ook wel. Maal alles tot het een gehakt geworden is. Niet te fijn, dan wordt het plakrommel, maar ook niet te grof, het moet wel één massa zijn.

Heb je bijvoorbeeld een keer wat aardappelpuree over na het eten? Breng dat dat als het nog warm is hoog op smaak met wat geraspte kaas en flink peper en zout. Het moet echt hartig zijn. Deze puree is ook werkelijk verrukkelijk als ravioli vulling. Serveer de puree-ravioli met een salie-botersaus. Hmmm...

Maar goed, ik dwaal af.

Tijd om het deegje uit te rollen. Dat gaat het beste met een pastamachine, maar met een deegroller gaat het ook wel. Je moet dunne lapjes klaar leggen, zodat je het vullen in één keer kan afronden.

Maak lappen van gelijke grootte, en zorg dat ze niet op elkaar gaan plakken. Bepoeder ze met wat bloem.

De hoeveelheid die je nodig hebt, vraagt echt om een probeer sessie. Trouwens, niet alleen de hoeveelheid. Het is niet moeilijk, maar als je dit voor het eerst probeert als je hele kamer vol zit met kerstvisite dan lukt het vast niet.


Dan zijn we er bijna: het vullen zelf. Leg op een licht bebloemde aanrecht de eerste lap. Leg balletjes met vulling op regelmatige afstand van elkaar, met genoeg tussenruimte om een 'naad' maken. Dan komt er een lap boven op. Druk de randen van elke toekomstige ravioli goed aan. Je wilt niet dat ze straks tijdens het koken leeg lopen. Snijd ze per stuk los.

Je bewaart ze op een groot dienblad tot het tijd is om ze ravioli op te gaan dienen. Omdat ze in dit geval in de mooie heldere bouillon geserveerd gaan worden is het een goed idee om ze met zo min mogelijk bloem in de soep te koken. Stuif ze dus zoveel mogelijk af, zonder ze kapot te maken. Breng de bouillon aan de kook en doe de ravioli erin. Na een minuut of 5, waarschijnlijk minder (proeven!) zijn ze gaar. Serveer in een mooi diep bord. Voor een voorgerecht is 3 - 5 ravioli's per persoon voldoende. Oneven aantallen staan mooier in een bord. Eet smakelijk.